火锅大众化餐饮的市场链的高度互联网化
浏览量： 类别：新闻资讯 发布时间：2017-02-27 00:00:00
早在2015年，火锅、快餐、西餐、小而精的特色店等大众化餐饮的市场份额已超过80%。而根据前瞻数据库数据显示， 2016年全年大众餐饮收入达26586亿元，累计同比增长12.45%，2017年仍将保持12%以上增幅稳定增长。今年餐饮难不难？难！河南沣瑞食品认为不过作为刚需产业，餐饮业一直为人们视为永不落寞的黄金产业。在2月21日由红餐网主办的2017餐饮财富智慧分享会（广州站）上，广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说： “年年难过年年过，总得有人去做餐饮。”谭海诚在当天的大会上还分享了8个关键词，他认为这8个关键词，至少对2017年的餐饮行业颇有意义。
一年前，老刘盘下广州某小区斜对面的一个40平档口，稍作修整，改卖地锅羊肉汤。这档口原是做麻辣烫的，据说捣鼓了三四个月，最终以生意惨淡关张。老刘接手后，门口时常圈着两只羊羔，因为食材新鲜，分量足，生意比起周边的大小饭馆要好很多。
秋冬旺季时，老刘在门口贴了好几张招聘启示找服务员，而周围做煲仔饭、汤粉、烧烤、湘菜什么的，来来去去贴的都是“旺铺转让”。为此，食客还一度戏称这家地锅羊肉汤是“一股清流”，傲立坚挺。
可才一年光景，来这吃地锅羊肉汤的人慢慢少了，食材、房租、员工工资倒是有增无减，等今年年初八老刘从老家回来开张时，发现顾客更稀松了，门口圈4只羊也没用……老刘始终想不明白，今年行情咋这么差？
谁将是老刘的接盘侠？老刘并不知道。而全国超过600万家餐饮店未来又会有多少家将会在门口贴上“旺铺转让”的招贴？特别是近年来，随着消费需求的升级，以及餐饮产业链的高度互联网化，良币驱除劣币的时代已经开启。
在上周由红餐网主办的2017餐饮财富智慧分享会（广州站）上，广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说的一句话也许能解答以上这个问题，他说： “年年难过年年过，总得有人去做餐饮。”谭海诚在当天的大会上还分享了8个关键词，他认为这8个关键词，至少对2017年的餐饮行业颇有意义：
中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城演讲实录
大众化、品质化、品牌化、工业化、连锁化、资本化、信息化、智能化
关键词1：大众化
早在2015年，火锅、快餐、西餐、小而精的特色店等大众化餐饮的市场份额已超过80%。而根据前瞻数据库数据显示， 2016年全年大众餐饮收入达26586亿元，累计同比增长12.45%，2017年仍将保持12%以上增幅稳定增长。
今年，大众化餐饮仍然有很大的发展空间，不过需要注意的是，“大众化不等于低档化，而是符合消费者需求的餐饮。”谭海诚特别强调。
关键词2：品质化
做大众化的同时，一定要品质化。随着中产阶级的崛起，以及消费年龄层次的变化，这两年餐饮行业越来越重视品质化，对菜品、服务、环境的要求越来越高，健康、美味、好看也成了产品的关键词：
不好吃我下次不来，不好看我下次不来，这个菜没有办法发朋友圈我为什么来这里？从这些声音中，我们也衍生出了一个时尚化。如何做到品质化，时尚化，相信大家都有答案。
关键词3：品牌化
80后90后成为消费的主流后，对餐饮品牌的诉求越来越明显，加之资本方青睐于品牌运营有道的餐企，我们有理由相信未来餐饮市场的竞争，势必会回归到品牌间的竞争。至于传统街边店“重产品、轻装修、轻品牌”的经营思路，今年将面临更大的考验。
员工是流动的，场地是租赁的，食材是采购的，什么是你自己的？“只有你的品牌。”从品牌文化和体验上多下功夫吧。
关键词4：工业化
正如谭海诚所言，餐饮工业化有两个方向：第一个是做食品工业化产业，进行标准化、规模化生产，大幅度提高产量，增加利润。广州酒家这一块占了营业总额利润的70%，你餐厅的菜品能够进行食品加工吗？
第二个餐饮工业化是指中央厨房，你得有食品加工中心。但这并不是说，我们要砸锅卖铁去融资，去贷款建中央厨房。“现在市场上95%的中央厨房都处在 ‘赔本赚吆喝’和‘赔本都没赚到吆喝’的尴尬境遇上。”知名餐饮品牌战略顾问、红餐网专栏作者王冬明对红餐网如是说。
关键词5：连锁化
在谭海诚看来，罗晓军总经理对于九毛九最大的贡献是连锁体系的建设。的确，如果你的餐厅不能做到标准化、简单化，那你的企业就做不大。
我们要有连锁经营的理念，充分发挥连锁经营配送低成本，低价格的竞争优势。至于是直营连锁、加盟连锁，还是自愿连锁等各种方式，要根据你企业的状况，你的产品特色以及管理模式来确定。
关键词6：资本化
京东之所以能生存到现在，是因为它在不赚钱的阶段，都有资本在供血。很多餐饮企业有梦想有情怀，但是却往往死在半路，是因为没有钱。
餐饮是场马拉松，资本可以让我们跑得更快。那什么样的餐饮企业是资本方碗里的菜呢？在去年红餐网举办的2016中国餐饮资本新思维峰会上，天图资本合伙人杨辉生提出了四个表现：“较高程度的工艺标准化，有国际化的潜质，持续创造利润的能力，以及良好的品牌张力”，或许可做参考。
关键词7：信息化
比起前几年，餐饮企业信息化程度有了很大的提高，谭海诚对此深有体会。信息化为企业做大、做强、管理规范化起到至关重要的作用。比如餐饮数据化，在未来数据会越来越值钱，通过大数据我们能知道顾客从哪里来，有哪些行为偏好并为其 “画像”，从而精准地和其它商家整合资源，进行营销运作等。
关键词8：智能化
餐饮行业未来是一个信息化、智能化的时代。2017年的餐饮智能化将进一步发展，从打开手机到拿到菜品，没有经过任何人，全部是智能化的。此外，还有供应链的智能化，来帮助餐厅制定采购计划和销售计划，降低采购成本和损耗；随着机器人技术的进一步成熟，“机器人+餐厅”模式也是未来一个趋势。
“这些并不是花俏的东西，而是食品工业化、智能化、数据化、物联网所产生的伟大影响。” 谭海诚郑重其事地补充道。
餐饮业不好做，年年有人做。希望大家2017都远离“旺铺转让”，活下来，并活得好！
